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천고마비의 계절 색다른 면요리 '탄탄면'
보스톤코리아  2013-09-11, 18:09:00   

                                                                                        <사진출처 "다이어리알">





천고마비의 계절. 선선한 바람이 불어오는 가을이 깊어질수록 매콤하고 진한 맛의 면 요리가 떠오른다. 얼큰한 짬뽕도 좋고, 칼칼하게 끓여낸 칼국수도 좋지만, 좀 더 특별한 면 요리가 먹고 싶다면 ‘탄탄면’은 어떨까? 이제까지 먹어보지 못한 매콤한 맛으로 중무장한 탄탄면은 이번 가을 좀 더 색다른 맛을 느끼게 해줄 듯 하다.



1.탄탄면 (擔擔麵)의 정의와 유래
중국 사천 지방에서 유래된 탄탄면은 ‘탄탄(擔擔)=짊어지다’라는 의미로, 면 장수가 들것을 짊어 지고 돌아다니면서 팔았던 국수를 일컫는다. 여러 가지 재료들을 그 자리에서 볶아내거나 혹은 미리 조리해 놓은 재료들을 한 그릇에 담아낸 형태였는데 사천음식 특유의 시큼하면서도 매운 맛이 특징이다. 초기의 탄탄면은 말린 식재료에 향신료를 얹어먹는 비빔면 형태였는데, 이는 면 장수가 매번 무거운 육수를 짊어지고 다닐 수 없었기 때문이었다.

사천지역의 탄탄면은 닭고기로 만들어낸 육수에 얇게 민 면발과 함께 사천 특유의 양념과(마늘, 대파, 건 새우, 다진 깨, 짜사이, 고추기름, 캐슈넛) 센 불에 볶아낸 닭고기 혹은 돼지고기와 청경채를 올려 완성해 낸다. 지역에 따라 고추기름과 땅콩기름을 넣고 조리해 내는 곳도 있으며, 먹기 직전 기호에 맞게 넣는 곳도 있다. 탄탄면의 맛을 좀 더 특별하게 만들어 주는 것은 사천 지역 특유의 양념 덕분인데 ‘감, 산, 마, 신, 고, 향, 함’의 7가지 맛을 가지고 있는 사천 지방의 맛을 고스란히 담고 있다. 감(甘)은 단맛, 산(酸)은 시큼한 맛, 마(麻)는 얼얼한 맛, 신(辛)은 매운맛, 고(苦)는 씁쓸한 맛, 향(香)은 향기, 함(鹹)은 짠맛을 나타낸다. 기본적으로 사람이 혀로 느낄 수 있는 다섯 가지의 맛에 얼얼한 맛과 향기까지 더한 것이 사천 지역 향신료의 특징이다.

2.일본으로 건너간 탄탄면

일본 유명 드라마 ‘고독한 미식가’에서 주인공은 사천식 향신료가 듬뿍 올라간 탄탄면을 받고 나서 이렇게 이야기한다.

“설마, 죽기야 하겠어?”

초기의 탄탄면을 먹고 난 일본 사람이라면 사천 특유의 매운맛과 신맛에 조금은 힘들었을 수도 있겠지만, 시간이 지난 지금 탄탄면은 일본에서 라면 다음으로 인기 있는 면 요리가 되었다. 도쿄 ‘사천반점’의 '첸지엔민(陳建民)’씨는 중국에서 건너간 탄탄면을 일본사람들의 기호에 맞게끔 변형시킨 장본인이다. 초기의 자장면이 시간이 흐르면서 한국식 자장면으로 변한 것처럼, 면발에 스프를 비벼먹던 탄탄면도 국물이 들어간 형태로 일본사람들의 취향에 맞게 변했다. 산천요리의 아버지라 불릴 정도로 유명했던 첸지엔민 씨가 일본식 탄탄면을 만들어낸 이후 그의 수많은 제자들이 일본 전역으로 그 맛을 전파시켰고 탄탄면이 일본에서 대중화 될 수 있는 계기가 되었다. 첸지엔민씨의 아들인 첸케이치씨는 일본 후지 TV의 최고 요리프로그램인 ‘요리의 철인’에서 ‘중화 요리의 철인’을 획득 하였고 이후 이 집안의 스토리를 담은 ‘마파두부의 부인’이 출간된다. NHK에서는 2003년 이 책을 바탕으로 드라마를 제작하기도 할 정도로 일본내에서 인기를 끌며 탄탄면의 대중화를 선도하였다.


3.간단하게 만들어 먹는 탄탄면

재료 : 두반장 2Ts, 미소 된장 1Ts, 올리고당 1Ts, 참깨 1ts, 간장 1Ts, 고추기름 1ts,
생면(중국식 얇은 면) 300 g
육수 재료(2인 기준) : 다시 물(800 cc), 간장, 닭 육수, 미림,
고명 : 돼지고기 다릿살 100g, 정종 2Ts, 간장 2Ts, 후추 1ts, 마늘 1ts, 생강 1/2ts, 숙주, 부추

1) 돼지고기는 다리살로 준비해 간장, 후추, 정종, 마늘, 생강 다진 것을 넣고 재워둔다.
2) 숙주는 살짝 데친 후 준비해 놓고, 재워둔 돼지고기는 고추기름에 재빨리 볶아 낸다.
3) 준비해 둔 다시물에 돼지고기 볶음을 넣고 살짝 끓인다. (고명으로 사용할 돼지고기를
남겨둔다.)
4) 닭육수에 두반장, 미소된장, 올리고당 을 넣고 끓여주다 고추기름을 살짝 넣는다.
5) 생면은 소금을 넣고 삶은 뒤 찬물에 씻어 준다.
6) 그릇에 면을 닮고 육수와 고명을 올려 마무리 한다.



글. 요리사 김한송
사진 출처 다이어리알

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