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우유의 변신은 "치즈"
보스톤코리아  2013-10-10, 20:05:47   


구약 성경에도 기록되어 있을 만큼 지구 상에서 가장 오래된 발효 유제품인 치즈는 서구인들의 식단에서 빼놓을 수 없는 중요한 메뉴 중 하나이다. 치즈는 지역과 제조 방법에 따라 다양한 모습과 맛을 내며 현재 1000여종 이상이 존재하는 것으로 알려져 있다. 이 중 전 세계 소비의 60%를 차지하는 치즈는 20여종 정도이며 대부분 유럽에서 생산된다. 은은한 향이 풍겨나는 치즈에서부터 자극적인 냄새를 지닌 치즈까지 다양한 치즈의 세계에 대하여 알아보자.



치즈의 정의


치즈는 전유(whole milk, 全乳), 크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 응유 효소(milk clotting enzyme, 凝乳酵素)를 가하여 응고시킨 후 유청(whey, 乳淸)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말한다. 치즈는 만드는 지역에 따라 다양한 종류로 나뉘어지는데 보통의 가공 치즈는 자연 치즈에 유제품을 혼합하고, 첨가물을 더한 뒤 유화(emulsification, 乳化)한 것을 말한다.



치즈의 어원


라틴어의 ‘카세우스(caseus)’에서 유래된 치즈는 이후 독일에서 ‘케제’(kase), 이탈리아에서는 ‘카초’(cacio), 스페인에서는 ‘케소’(queso)로 불리게 되었다. 영어 문화권에서는 고대의 ‘cese’, 중세의 ‘chese’를 거쳐 현재의 ‘cheese’로 변하였다. 또한 프랑스어의 ‘프로마주’(fromage)나 이탈리아어의 ‘포르마찌오’(formaggio)는 둘 다 라틴어의 ‘포르모스(formos)’에서 유래된 것이다. 고대 로마에서는 ‘포르마’(forma)로 불리던 것이 이후 고대 프랑스어인 ‘formage’를 거쳐 프랑스에서는 ‘fromage'로, 이탈리아에서는 ’formaggio'가 되었다.




 
치즈의 유래

치즈가 언제부터 만들어졌는지를 정확하게 파악하기는 쉽지 않지만, 치즈를 만들기 위해서는 가축의 젖을 그대로 두었을 때 응고되는 물질인 커드(curd) 가 필요하므로 인류가 가축의 젖을 먹으면서부터 치즈가 만들어졌을 것이라고 추정된다. 이는 인간이 양을 사육하기 시작한 때부터로 추정할 수 있으며 그 시기는 무려 12000년 전으로 거슬러 올라간다. 최초로 가축을 사육하였던 민족은 중앙아시아의 유목민들이었다. 이들은 중앙아시아를 통해 유럽 대륙으로 이동하였고 자연스럽게 치즈를 만드는 기술도 옮겨오게 된다. 처음 만들어졌던 치즈는 가축의 젖에 있던 유산균이 자연적인 과정을 통해 발효를 거치며 만들어낸 자연스러운 치즈로 파악된다.



위대한 발견 ‘레닛(rennet)’

자연스러운 유산균을 통해 만들어지던 치즈의 역사에서 레닛 (rennet)의 사용은 획기적인 사건으로 기록된다. 치즈에 레닛을 첨가함으로써 굳고(Molding), 압축(Pressing)되는 과정을 동일하게 전수할 수 있었기 때문이다. 이를 통해 유럽에서는 다양한 종류의 치즈가 만들어졌다. 레닛의 발견 또한 정확하게 알려진 것은 없으나, 4천년 전 아라비아 행상인 카나나(Kanana)가 사막을 횡단하면서 양의 위로 만든 주머니에 염소의 젖을 넣어두었는데, 하루가 지나 다음날 열어보니 염소젖이 끈적이는 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견한 데서 그 기원을 찾는다. 레닛은 보통 양이나 송아지의 4번째 위에서 얻을 수 있는 레닌(rennine)과 펩신(pepsin)을 함유한 것으로, 치즈 제조 시 치즈를 응고시키는 가장 중요한 역할을 한다. 카나나가 염소의 젖을 담아 두었던 주머니에는 레닌이 남아있어 염소젖이 응고되었던 것이었다.





 
치즈의 분류

치즈를 나누는 방법에는 수많은 분류법이 있지만 일반적으로 신선한 치즈와 숙성된 치즈 두 가지로 구분한다. 이는 치즈를 막 만들었을 때와 숙성시켰을 때의 특징이 명확하게 차이가 나기 때문이다. 유청과 응유(curdled milk)가 분리된 유즙으로 만든 치즈를 신선한 치즈(Fresh cheese 혹은 Unripened cheese)라 하며 그 종류로는 크림(cream), 리코타(ricotta), 팟(pot) 치즈 등이 있다. 신선한 치즈는 많은 수분을 함유하고 있기 때문에 부드럽고 폭신한 식감(食感)을 지니고 있는 것이 특징인데, 그 중 염소나 양의 젖으로 만든 신선한 치즈는 조금은 강한 맛과 향을 지니고 있다.

숙성된 치즈가 되기 위해서는 응유를 가열하거나 박테리아를 접종하는 등의 과정을 통해 응유를 보존 처리해야 한다. 이후 온도와 습도가 제어되는 공간에서 자연스럽게 숙성을 하면 자연스러운 치즈가 완성된다. 자연스럽게 만들어낸 치즈 이외에 왁스 또는 다양한 포장재료로 치즈를 싼 뒤 숙성시키기도 하는데 이는 치즈의 단단함에 따라 다양하게 구분된다. 이처럼 만들어내는 치즈는 겉을 가열한 뒤 압력을 가해 누르며, 최소 2년 동안의 숙성기간을 거쳐 완성된다. 이렇게 만들어낸 치즈로는 파르메산(parmesan)과 페코리노(pecorino)가 있으며 곱게 갈거나 슬라이스하여 사용한다. 단단함에 따라 준 연질 치즈(semi soft cheese)와 부드러운 숙성 치즈(soft ripened cheese)로도 분류되며, 굳히는 방법과 박테리아를 접종시키는 방법에 따라서 반 고형인 것에서부터 크림 형태의 치즈까지 다양한 형태가 있다.
치즈의 대중화

과거 로마 병사들에게 있어 저장과 이동이 용이한 치즈는 중요한 식량 중 하나였다. 이 때문에 로마 병사들이 머물던 곳에는 치즈와 와인의 제조 방법이 자연스럽게 따라왔고 이를 계기로 전 유럽에 퍼지게 되었다. 특히 육식이 금지된 수도원이나 일부 신도들에게 치즈는 단백질의 주요 공급원으로서 대단히 중요한 역할을 하였다. 그들은 단조롭고 한정된 식사를 확장시키기 위해 다양한 치즈를 개발해 내는 것과 동시에 치즈의 제조 기술을 마을 사람들과 공유함으로써 전 유럽에 농경 중심의 문화를 이끌어 내었다. 유럽에 페스트가 창궐했던 시기는 대륙 전체가 암흑기를 맞게 되었는데 이 때에 수 천년 동안 내려오던 치즈 제조 기술이 많이 사라졌다. 하지만, 다행히도 수도원을 통해 이러한 치즈 제조 기술은 명맥을 유지할 수 있었고, 테트 드 무안(Tete de moine, 스위스), 포르 살뤼(Port Salut, 프랑스), 마르왈(Maroilles, 프랑스)과 같은 유명한 치즈들은 수도원에서 그 이름이 유래되기도 하였다.

19세기에 들어서부터 유럽의 치즈는 지형적인 특색을 지니기 시작한다. 산악지대나 계곡이 깊은 스위스나 영국에서는 단단한 하드 치즈가 많이 생산되었고, 평야가 넓은 프랑스와 이탈리아에서는 소프트 치즈가 발전하기 시작하였다. 또한 프랑스의 미생물학자인 파스퇴르(Louis Pasteur)가 개발한 저온 살균 방식은 치즈의 생산에 더욱 박차를 가하는 계기가 되었다. 그때까지 살균 처리를 거치지 않은 우유는 미생물의 함량이 높아 치즈가 쉽게 상하거나 식중독을 일으키는 등 부작용이 많았다. 하지만 파스퇴르가 개발한 저온 살균 방식을 거치면서 우유 속에 포함된 젖산균과 효소가 죽기 때문에 일률적인 관리가 가능하게 되었다. 이후 1851년 윌리엄스(Jesse Williams)가 미국의 뉴욕 주에 체더 치즈 공장을 설립하면서부터 치즈의 공업적인 대량 생산이 활성화 되었으며 1870년 덴마크의 한샘이 정제한 레닛을 생산하면서부터 본격적인 판매가 시작되었다. 가공 치즈의 경우 1911년에 스위스에서 최초로 개발하였으나 큰 관심을 끌지는 못하다가, 1916년 미국 크래프트 사(社)가 제조한 이후 급격하게 수요가 증가하여 오늘날에는 전 세계 치즈 생산량의 80% 이상을 차지하고 있다. 20세기 후반으로 들어서면서부터 각 나라들은 자국의 치즈를 보호하기 위해 원산지 인증을 실시하게 되었으며 여전히 다양한 맛과 모양을 지닌 치즈들이 만들어 지고 있다.


글/사진 요리사 김한송

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