<설날 특집> 한국의 술 막걸리, 집에서 직접 담그기
보스톤코리아  2015-02-19, 20:31:48 
(보스톤 = 보스톤코리아) 유다인 기자 = 명절이면 한국 음식에 대한 생각이 간절해진다. 특히 막걸리는 최근에 한국 식품점에서 쉽게 살 수 있게 되었지만 집에서 직접 제조되어 손맛이 베어 있는 정통 막걸리를 마실 수 있기란 쉽지가 않다. ‘설날특집’으로 보스톤코리아는 쌀 막걸리를 집에서 직접 만드는 방법을 소개한다. 

▶준비물
쌀 막걸리에 필요한 재료는 고두밥용 쌀과 누룩, 물, 술 항아리(혹은 플라스틱 용기), 가는 채와 찜통이다. 쌀은 맵쌀이나 찹쌀을 사용하면 되지만 보통은 비교적 수월하고 맛있는 찹쌀을 사용한다. 누룩가루는 H마트에서 구할 수 있다. 1파운드(약 454g) 한 팩이 $3.49에 판매되고 있다. 

4리터의 쌀 막걸리를 만들기 위해서는 찹쌀 2kg이 필요하다. 누룩은 찹쌀의 1/5인 400g, 물은 찹쌀의 1.5배인 3리터를 사용하면 된다. 

▶맛있는 막걸리를 위한 팁
재료는 정확하게 계량해서 사용하는 것이 중요하다. 누룩이 적을 경우 발효가 잘 되지 않는 이상 발효가 생기며 누룩이 많이 들어갈 경우에는 발효는 되지만 쓴 맛이 나기 쉬워 술 맛이 좋지 않을 수가 있다. 

물의 양도 중요하다. 물이 적게 들어가면 단맛을 강해지지만 발효시간이 길어진다. 반대로 물이 많이 들어가면 발효는 잘 되지만 술의 맛이 시어진다. 물은 생수를 사용해야 하며 수돗물을 사용할 경우 하루 정도 받아두었다가 윗물(단물)만 사용하면 수돗물의 냄새를 잡아줄 수 있다. 

한편, 술을 담는 용기로는 숨을 쉬는 술항아리가 제격이지만 없을 시에는 플라스틱 용기를 이용해도 된다. 술항아리는 가스렌지에 거꾸로 올려 바깥면이 따뜻해질 때까지 불을 쬐어 소독을 시킨다. 플라스틱 용기를 사용할 경우, 세제 없이 물로만 세척한 후 햇빛에 말려 잡균을 제거해 준다.

1. 고두밥 만들기
찹쌀은 여름철에는 8시간, 겨울철에는 10시간 정도 불려 수분이 충분히 스며들게 하고 1시간 정도 채에 올려 물기를 빼준다. 불려 놓은 찹쌀은 찜통에 면 보자기를 깔고 찌면 된다. 찹쌀 중간에 주먹만한 홈을 만들면 가운데로 김이 올라와 더 맛있는 고두밥을 만들 수 있다. 

20분 정도 찐 후 뚜껑을 열어 잘 되고 있는지 확인 후 주걱으로 잘 섞어준다. 이렇게 40분을 쪄주면 된다. 고두밥이 완성되면 잘 펴서 식혀 준다. 

2. 누룩을 넣고 반죽하기
고두밥을 짓기 시작할 때 즈음 누룩을 준비한 물에 불리기 시작한다. 1시간 정도 불린 누룩과 물 혼합물을 식은 고두밥에 넣고 잘 섞어준다. 밥알이 으깨지지 않을 정도로만 부드럽게 풀어주면 된다. 

3. 용기에 담기
 혼합물을 술항아리에 담아준다. 플라스틱 용기를 사용할 경우에도 뚜껑으로 밀봉하지 않고 고무줄을 이용해 면포로만 덮어준다. 8시간 후부터 하루에 2번 정도, 아침 저녁으로 잘 저어준다. 효모의 생육을 위해 적당한 산소가 필요하기 때문이다. 이때, 시큼털털한 냄새가 올라오는데 벌써 막걸리가 만들어진 것 마냥 뿌듯한 순간이다. 

이렇게 3~4일을 반복한다. 발효 온도는 섭씨 23도에서 28도며 최적의 온도는 25도로 그늘지고 서늘한 곳이어야 한다. 3~4일 후에는 밥알이 작아지고 국물이 많아진다. 잊지 않고 매일 두 번씩 저어주는 것이 중요하다. 이렇게 발효시키면 10~14일 후에는 누룩 찌꺼기 등은 채로 걸러내고 먹을 수 있다. 

4. 채로 거르기
채로 거르지 않은 상태의 술을 '탁주'라고 하며 알콜 농도는 12도 정도다. 한편, 채로 거르면 과정에서 물과 섞으면 막걸리의 알콜 농도는 6도 가량이 된다. 가는 채에 막걸리 한 국자 정도를 올리고 물을 1:1 비율이 되게 부어 손으로 비벼주면 희석되어 걸러진다. 채로 거른 술을 믹서기를 사용해서 갈아주면 더욱 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 

dyoo9146@bostonkorea.com



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