보스톤 초보 주부를 위한, 영어로 익히는 돼지고기 부위
보스톤코리아  2015-10-16, 00:09:23 
(보스톤 = 보스톤코리아) 한태정 기자 = 앞서 소고기 부위를 살펴보았다면 이번 주에는 돼지고기 부위를 영어로 용도에 맞게 어떻게 표현하는지 알아보도록 하자. 

소고기와 마찬가지로 돼지고기 또한 홀세일 컷(Wholesale Cut)이라 하여 도매를 위해 우선 목심, 등심, 안심, 뒷다리, 삼겹살, 갈비살, 앞다리로 크게 7부위로 나눈 후 소매점에서 더 세분화하여 소비자에게 판매한다. 이것을 리테일 컷(Retail Cut)이라 하며 흔히 우리가 구매할 때 보게 되는 앞면 레이블에 붙어 있는 명칭들이다.   

1. 목심(Boston Butt)
특이하게도 미국에서는 목심을 숄더(Shoulder) 보다는 보스톤 벗트(Boston Butt) 라고 부른다. 왜 엉덩이살도 아닌 목살을 벗트라고 할까? 영국 식민지 시절, 뉴잉글랜드의 도축사들은 등심이나 뒷다리 햄 부위와는 달리 저렴한 부위였던 목심 부위를 배럴(Barrel)에 담아 따로 보관하거나 타지역으로 운송했다고 한다. 당시 사용했던 배럴통을  ‘Butt’ 이라고 불렀는데, 타지역에서는 보스톤 지역에서 온 목심 부위를 ‘Boston Butt’ 이라고 부르기 시작했고 오늘날까지 목심 부위의 명칭으로 사용되었다. 

목심은 등심과 머리 사이에 있는 부위로 여러 개의 근육들로 구성되기 때문에 고기의 결이 약간 거친 편이다. 그러나, 근육과 근육 사이에 존재하는 근간지방이 육즙을 풍부하게 함유하고  살코기와 지방의 비율이 적당하기 때문에 풍미가 좋아 주로 구이용으로 이용된다. 삼겹살 등과 비교해 상대적으로 지방이 적기 때문에 수육이나 보쌈, 또한 양념을 해서 요리하는 주물럭이나 불고기용, 제육 볶음용으로도 무난하다. 마켓에서 구매할 경우 벗트(Butt)라고 적혀있거나, 블레이드 숄더(Blade Shoulder), 블레이드 스테이크(Blade Steak), 블레이드 보스톤 로스트(Blade Boston Roast)라고 적혀 있으면 모두 목심 부위라고 생각하면 된다. 또한 돼지 다짐육(Ground Pork)으로 주로 목심 부위 고기가 사용된다. 
 
2. 등심(Loin)
등심살은 운동량이 적은 근육들로 이루어져 있어 육질이 질기지 않고 담백하다. 단백질 함량이 높고 필수 아미노산인 라이신이 풍부하며, 피하지방만 제거하면 살코기만 남는 저지방, 고단백 고기가 되기 때문에 다이어트용으로도 좋다. 단 육즙이 잘 빠져나가기 때문에 보관을 잘못하면 자칫 퍽퍽해지기 쉬우므로 주의해야 한다. 주로 돈까스, 탕수육에 이용된다. 대표적인 등심살로는 포크 찹(Pork Chop)이 있으며, 립 찹(Rib Chop), 로인 찹(Loin Chop), 써로인 찹(Sirloin Chop)등도 모두 등심부위이다. 참고로, 블레이드 찹(Blade Chop)은 목심이 끝나고 등심이 시작되는 부분이기 때문에 보통 어깨뼈(Blade bone)의 일부가 붙어 있다. 등갈비인 백 립(Back Ribs)은 돼지의 갈비뼈와 등뼈가 만나는 부위이기 때문에 미국에서는 등심부위로 포함 시킨다. 돼지 갈비(Spareribs) 보다는 작기 때문에 ‘베이비’라는 단어를 붙여 베이비 백 립(Baby Back Ribs)이라고도 불린다.  또한 마켓에서 판매하는 Pork Cubes, pieces, slices, strips 은 대부분 등심 부위에서 나온 고기들이다.      

3. 안심(Tenderloin)
돼지고기 중 가장 부드러운 안심살은 등심보다도 지방이 더 적다. 철분이 풍부하여 성장기 어린이와 노인에게 좋은 것으로 알려져 있다. 안심살은 육즙이 많고 육질이 부드럽기 때문에 두껍게 잘라 요리하는 것이 좋다. 장조림, 돈까스, 꼬치구이, 탕수육에 이용된다. 

4. 뒷다리(Leg 혹은 Ham)
지방이 적어 주로 가공용으로 많이 활용 되나 후레쉬 햄(Fresh Ham)은 수육, 보쌈, 장조림 등으로도 이용이 가능하다.  

5. 삼겹살(Belly 혹은 Bacon)
지방의 함량이 높아 고소한 맛이 일품인 삼겹살은 한국에서는 주로 구이나 보쌈용으로 많이 쓰이나, 외국에서는 가공한 베이컨으로 주로 이용된다. 베이컨은 삼겹살을 절여서(Pickled) 훈제(smoked)한 것이다

6. 갈비(Spareribs)
부드러운 듯 쫄깃한 식감과 고소한 육향 때문에 양념갈비나 찜, 혹은 바비큐립으로 많이 쓰인다. 

7. 앞다리(Picnic Shoulder)
풍부한 육즙으로 인해 고기의 식감이 좋다. 지방의 함량이 그렇게 많지 않은 대신 육단백질의 함량이 높아 고기의 맛을 음미하기에 안성맞춤인 부위이다. 단, 잘 발달된 근막 등으로 인해 고기가 거칠고 식감이 다소 질기기 때문에 잘게 썰거나 다져서 요리에 이용하는 게 좋다. 뒷다리와 마찬가지로 햄이나 소시지 등의 육가공품에 많이 이용되지만, 불고기, 찌개, 육개장에 사용해도 좋다. 피크닉 로스트(Picnic Roast), 암 스테이크(Arm Steak)도 앞다리 부위이다.  
이외, 머리와 목을 연결하는 돼지의 목덜미살인 항정살은 포크 자울(Pork Jowl)이라고 하며, 쫄깃하게 씹히는 맛으로 인기가 많은 갈매기살은 스커트 밋(Skirt Meat) 이라고 한다.   
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