3. 생선관리
어떠한 생선이든지 잡는 즉시 목의 혈맥을 끊어 피를 뺀다. 횟거리로 이용할 생선은 피를 뽑은 뒤 얼음에 묻어 두고, 매운탕 용이나 구이 등의 요리에 쓸 생선은 바닷물에서 손질하는 것이 좋겠다.

4. 요리
일반적인 요리(회, 매운탕, 구이, 튀김, 무침, 찜, 회덮밥 등)는 잘 알려져 있기 때문에 생략하고, 농어껍질 무침을 소개하고자 한다.
비늘을 깨끗이 제거한 생선을 횟감용을 뜨고 난 뒤, 넓은 껍질을 끓는 물에 살짝 대친 뒤, 적당한 크기로 썰고, 양념초장(고추장, 강초, 통깨, 마늘, 파, 설탕)을 준비하여 적당히 자른 양파, 배, 미나리와 함께 조물조물 무치면, 산뜻하면서도 육질이 쫄깃 담백하여, 아카시아꽃 향기에 잘 어울리는 초봄의 계절 요리로서 손색이 없다.

또한 내장을 이용한 매운탕을 할 경우, 목줄 부분은 쫄깃하여 매우 좋은 재료이지만, 알집을 이용할 때는 꼭 주의할 점이 있다. 알집은 껍질에 기름기가 많아 그냥 요리하면 칼칼한 맛이 덜하며, 따로 삶아서 매운탕 냄비에 옮기면, 더욱 맛있는 요리를 즐길 수 있다.

-독자의 궁금증-
질문1. Weak Fish에 대해서 물어오신 메인주에 사시는 구본의 선생님 질문
답: Weak Fish는 Squeteague 라고도 부르고, 학명은 Cynoscion Regalis 입니다. 한국에서는 민어라고 부르며, 매운탕과 구이가 좋은 생선입니다. 조기(Croacker)와 같이 뻘이 있는 곳에서 서식하며, 동중부에서 동남부까지 분포되어 있습니다.

질문2. 오징어 먹물과 내장을 먹을 수 있는가? 버몬트주의 Kristina의 질문.
답: 지난 회 칼럼에서 언급했듯이 오징어는 버릴 것이 없는 생선입니다. 본국 속초에서는 아바이 순대와 함께 통오징어 순대가 이북 실향민들에 의해 만들어져 기호식품으로 팔리고 있습니다. 또한 일본인들은 와사비장에 오징어 먹물을 섞어 회를 찍어 먹는 것을 즐긴다. 이태리에서는 오징어 먹물로 만든 스파게티가 유명하며 동남에서는 오징어 위 속에든 작은 생선(도미치어, 멸치 등)을 소금에 절인 젓갈도 맛 좋은 영양식품이다. 다만 주의할 점은, 모든 생선의 내장은 제일 빨리 부패되므로 냉장 보관된 내장이라도 하루가 지난 것은 잘 판단하여 요리하시길.

질문3. 보스톤 연안에서 잡은 홍어는 가시가 있는데 먹을 수 있는지요? 유학생 김창기씨 질문.
답: 학생이 잡은 생선은 홍어가 아닙니다. 가오리의 일종이며 식용이 가능하나, 뼈가 억세고 살이 많이 없습니다. 진짜 흑산도산 홍어는 Kg당 십만원이 넘으며, 칠레산은 한국산의 1/4~1/5 정도면 살 수 있지요. 여기서 파는 홍어회는 홍어가 아니고 가오리회입니다.

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최석천 (전문 낚시인)
최석천씨는 뉴욕지역에서 낚시 가이드와 미주, 남미, 유럽 등지에서 전문 낚시인으로 활동하고 있다.
문의 330-774-6291